FOOD TECH :: Snack Bars Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe Dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free)

Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Menurut Tasrig (2007) casein adalah fosfoprotein yang banyak terkandung  di susu dan produk olahannya. Pada susu casein terdapat dalam bentuk garam kalsium. Casein tidak larut dalam air tapi dalam susu casein ditemukan dalam bentuk suspensi. Sedangkan gluten menurut  Wulandari (2010) adalah sejenis protein yang terdapat pada tepung terigu. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten mengandung komponen protein yang disebut peptida. 

Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa, gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi (Ningsih, 2006). Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu sebagaimana yang dijelaskan oleh Syamsir (2008)  bahwa anak autis tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor ‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.

Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein free glute dan free casein. Kedelai mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40% – 44%. Protein kedelai sebagian besar (85% - 95%) terdiri dari globulin. Menurut Harrow et.al (1962) globulin merupakan salah satu golongan protein yang tidak larut dalam air, mudah terkoagulasi oleh panas, mudah larut dalam larutan garam dan membentuk endapan dengan konsentrasi garam yang tinggi. Glubulin disusun oleh dua komponen yaitu legumin dan vicilin. Jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.  Selain itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005). 

Disamping mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, kedelai juga mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan senyawa penyebab off – flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, untuk menghasilkan produk olahan kedelai dengan mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Salah satu proses penghilangan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu mengolah kedelai menjadi tempe (Santoso, 2005). 

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Astuti et.al (2000) melaporkan bahwa tempe merupakan sumber protein, vitamin B12, antioksidan, fitokimia dan senyawa bioaktif lainnya.  Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Namun, pada umumnya tempe termasuk bahan makanan yang mudah rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2-3 hari pada suhu ruang. Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein tempe sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh karena itu perlu teknologi yang mampu meningkatkan periode kemanfaatan tempe, salah satunya dengan pengolahan menjadi tepung tempe.

 Tempe yang ditepungkan mempunyai kemungkinan lebih luas untuk dikonsumsi, dapat disimpan lebih lama dan lebih awet dibanding tempe segar (Kasmidjo, 1990). Menurut Irwan (2004) tepung tempe tidak menggunakan pengawet, pewarna maupun penambah aroma sintesis sehingga sangat aman dikonsumsi. Dari tepung tempe bisa tercipta berbagai kudapan ringan nan renyah, donat, kue blackforest, bahkan es krim. Contoh lain dari diversifikasi olahan tepung tempe yaitu snack bars. Snack bars ini hanya menggunakan tepung tempe dan tanpa menggunakan tepung terigu sehingga dapat dikonsumsi untuk pelaku diet CFGF.

Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Pada pembuatan snack bars dapat ditambahkan buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan menambah nilai gizi dari produk tersebut. Buah yang akan ditambahkan pada pembuatan snack bars harus dikeringkan terlebih dahulu. Salah satu buah yang dapat ditambahkan dalam pembuatan snack bars adalah nangka. Buah nangka memiliki aroma khas yang harum sehingga buah ini sering ditambahkan dalam pembuatan kue, es atau minuman untuk menambah cita rasa. Keunggulan lain buah nangka yaitu memiliki kadar vitamin A yang tinggi. Buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks, mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga (Astawan, 2007).

 Bahan-bahan pembuatan snack bars tepung tempe yaitu : tepung tempe, buah nangka kering, garam, gula, margarin, telur, maltodextrin. Cara pembuatannya yaitu :

• Campurkan  mentega(30g) , gula(30g), garam(1g) dan maltodextrin(1g)
• Setalah tercampur rata tambahkan telur(1 butir) yang sebelumnya telah dkocok terpisah, diaduk
• Tambahkan tepung tempe(40g) sedikit demi sedikit, diuleni hingga kalis
• Tambahkan buah nangka kering(60g), dicampur hingga rata
• Dicetak dalam loyang yang telah dilapisi margarin
• Dioven dengan suhu 60 C (api atas bawah) selama 45 menit
• Didinginkan, dipotong dan siap dihidangkan:)) 

*sumber : skripsi saya
......................................................

Kita tau bahwa tempe merupakan salah satu komoditi pangan khas indonesia yang kaya kandungan gizi namun diversifikasi produknya masih sangat terbatas dan kebanyakan orang masih memandangnya hanya sebagai "makanan rakyat" saja. Untuk itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan image, tingkat konsumsi dan nilai ekonominya. Selain itu buah yang ditambahkan dalam pembuatan snack bars sebenarnya tidak hanya terbatas 1 jenis saja. Dapat pula ditambahkan kombinasi beberapa buah sesuai selera untuk meningkatkan cita rasanya. Selamat mencobaa:))